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揭秘云南“吻初咖啡”唇剥工艺深缘

本文来源于中国网 2017-01-24 14:23:16 我要评论(0
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当今咖啡市场分为速溶和现磨,一个代表的是便捷,一个代表的是新鲜。

现磨咖啡是否好喝有很多衡量的标准,比如咖啡机、咖啡的种类等等。但是不论什么机器烘焙那种类别的咖啡,最重要是的咖啡豆本身是否好。

普洱茶越陈越香,但是大部分咖啡则不然,去除内果皮的咖啡豆存放时间超过五年后在冲泡中会失去咖啡本身的风味,变得索然无味,甚至由于保存不当有腐朽的味道。

想要品味咖啡原本醇正的味道,有两点至关重要,一是咖啡豆本身品质及新鲜度,二是加工工艺方式和水平。首先选取环节一定要新鲜饱满,颜色红透的阿拉比卡咖啡果;其次干燥、烘焙工艺选择和把控同样重要,烘烤过度或不均的咖啡豆颜色偏黑偏暗味道苦涩,而烘焙适度的咖啡豆应当是呈现健康的浅棕色。不同的产地咖啡豆特点不同,所适用的烘焙方式也略有不同,想要更好的表现咖啡的魅力,选择适宜的烘焙方式至关重要。

去年云南某咖啡种植园区推出了使用古法唇剥工艺制作的吻初咖啡,据考证该工艺起源于大理朱谷拉村,1892年法国传教士田神父在朱谷拉村种下了第一颗咖啡树,距今已有百年历史。当时,因为味道苦涩很多当地人一开始并没有习惯饮用。直到有一天,一次村寨纠纷导致当地的护村队员受伤,姑娘心忧未婚夫伤势,去教堂祈祷时传教士教教会了她制作咖啡,并表示这对小伙子的伤势有好处。姑娘学会后迫不及待想要制作,无奈找不到剥皮工具,于是只能用唇拨,未婚夫喝完之后伤势慢慢痊愈了。这份纯真的爱恋让吻初咖啡在当地口口相传,后来当地人开始学着饮用咖啡,认为这是带来健康的祥瑞,同时当地少男少女们仍然延续着这一神奇配方。经由咖啡行业研究表明咖啡对伤愈和缓减伤痛的功效是因为咖啡中的绿原酸和咖啡因作用,咖啡因有镇痛的功效,而绿原酸有抗菌抗病毒的作用,植物金银花中也含有绿原酸,这就是金银花颗粒同样具有抗菌消炎的作用。当然,当地人则认为是爱情的力量和对生命的执着起到的作用。

那么,在现代化机械充斥的今天为何一定要使用这种古法唇剥工艺?主要是为了弥补咖啡初加工阶段机器去皮工序无法做到分类精筛,通过“唇剥”工艺则可以对咖啡进行人工优选,选取成熟饱满的咖啡鲜果,在后续深加工中加强人工甄选,更好的提升咖啡杯品品质。同时,也是对于中国咖啡传统文化的一种弘扬,让更多人了解中国咖啡的发展历程。

“唇剥”工艺一讲究“观”:即肉眼看咖啡果外表,手工摘选颜色鲜红、成熟饱满的咖啡鲜果,而外表不饱满颜色不鲜红的等瑕疵咖啡鲜果不予选用,机器筛选则无法做到这些。

其次是“咬”,只有熟透的咖啡鲜果才可以咬开,所以咬是为确保咖啡鲜果成熟度与否。值得注意的是,脱皮机是无法区分鲜果成熟与否,机器的力量会剥开部分不成熟的咖啡果。不成熟咖啡鲜果加工的烘焙豆,因为咖啡有效成份不足而且生涩居多,影响熟豆外观,并且有稻杆味或草青味,会严重破坏口感。

最后则是“尝”,新鲜、成熟、健康的咖啡果皮有着淡淡的甜味,与之相反,有缺陷的咖啡果则有异味。而这一层筛选机器更是无法实现。

唇剥工艺的流程主要是先由当地的咖农精选优质咖啡果,用嘴去除最外面的果皮,并再次挑选没有腐坏的健康果送入去壳机。这时候的去除外果皮的咖啡变成包裹一层坚硬果胶的黄色带壳豆,因为黄壳过于坚硬必须要机器才能剥除。去除黄壳还有一层银皮,通过高温烘焙的方式去除就成为了我们常见的褐色咖啡豆。

人工精选加现代化机器精加工,让咖啡的制作工艺从原来的2天时间缩短到如今30分钟以内。其目的就是为了咖啡店可以用到更新鲜的精品咖啡豆,高品质豆加上高档的咖啡机才能够真正为消费者冲泡出最新鲜的品质咖啡。

如今这项工艺已经被云南一家种植咖啡三十余年的公司后谷咖啡申请为加工技术专利,名为鲜果咖啡工艺。产业因为消费者对于品质的要求在不断的革新和进步,各行各业都在向着匠人匠心的方向不断努力,但是市场接受这还有一个过程。不论前期多么艰难只要不忘初心,终会得到认可。随着中国咖啡产业的壮大,咖啡文化的传播,越来越多国人开始喝咖啡,现在这种完全属于中国人自己种植、加工、烘焙、冲泡的精品咖啡被广大国民接受并追捧。

(编辑:yaodaohui)
关键字: 云南 咖啡 工艺
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