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“荣”耀廿二载,逐梦餐饮路--访新荣记餐饮运营总监冯丹 

本文来源于xfrb.com.cn 2017-04-11 16:49:00 我要评论(0
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冯丹,新荣记餐饮管理公司运营总监兼台州区域运营总经理。今年底,她还将赴港担任新荣记香港新店总经理。

从“一无所知”到“货真价实”

跨行到底有多难?个中滋味,冯丹心中是冷暖自知。从其他行业转行餐饮,之前的工作资历也完全被清零。每天就是与客人们做直接交流,就在一次次手足无措中逐渐锻炼出应变能力。也在那段时间,冯丹渐渐学会了“稳”。做事、计划、前景,需要稳一点、慢一点。不论对象的年龄资历,不论是客人还是员工,冯丹一律非常尊重,一直保持比别人更认真的态度。不能做到的不予以承诺,给予承诺的必全力去做到。久而久之,大家都对她产生一丝敬意,这也为冯丹将来的管理之路奠定了基础。

新荣记自创立以来一直致力于将服务做到当地最好,早在2005年时,冯丹等厅面人员就被派往广东进行专业服务技能培训。此后新荣记在服务方面更是下足功夫,不仅请来空姐教授礼仪礼节,还派遣人员赴成都接受白金管家培训认证。这一次次的培训,让冯丹觉得是一次次的蜕变和提升。在担任东湖店(灵湖旗舰店前身)厅面经理期间,她对环境布置、服务要求、仪容仪表等都制定了一系列标准,让员工每天保持一种有着新荣记气质的外在形象。在东湖店迁到灵湖后,常有客人和冯丹说:你们新荣记的服务员特别漂亮。在冯丹看来,这个“漂亮”不仅是称赞员工的形象,也是对团队服务印象的另一种褒奖。

在冯丹的建议下,灵湖店还对每一桌用餐的顾客都推出了“管家式服务”,向每一位服务员下放最大权限。如果顾客对菜品质量不满意,不需要提供任何证明,也不需要任何理由,服务员就有权为顾客退掉菜品或者重新烹饪一份,这种“不满意包退”的服务在其他任何餐厅都是做不到的。

以品质成就品味

“食必求真”是探求食材最本真的味道,这是新荣记上下共同的信念,也是追求完美美食的一种境界,因此在新荣记,“品质”是菜品的关键词。谈到品质,冯丹讲述了一个真实发生过的案例:新荣记的堂卖香肠每年都很抢手,然而有一年因为天气原因,晒出的香肠口感比往年差很多。当时担任运营总监助理的冯丹在试味时认为这个香肠没达到新荣记的出品标准,因此将情况汇报给董事长张勇,并建议这批香肠不要出售。张勇得知后让运营部停止了香肠的制作并取消了当年的销售计划,并嘱咐一定要跟顾客解释清楚,品质不好的东西宁可报损也不能卖给客人。这件事也让冯丹印象很深刻,在那之后,她亲自参与制定香肠及其他自制产品(刨腌黄鱼、自制冰淇淋等)的制作标准,用精确数据来确保菜品和堂卖品的品质稳定性。

不忘初心,变革前行

做餐饮能坚持十多年,心态很重要。从最初的热爱美食到后来以美食为事业,冯丹认为

每天最大的动力是能接触到各种有意思的人,包括客人和同事,同时在和他们接触的过程中看到彼此的影响,包括同事团队之间,时间久了看到大家身上努力带来的变化。灵湖店有很多客人是常客,从食府时期就一直是新荣记的忠实粉丝。他们经常会对菜肴提一些改进的建议,促使新荣记将菜品做得更贴合当地口味。爱吃的人总会有很多共同话题,食客间的交流没有尊卑之分,只有共同爱好成就的愉悦经历。

2012年,新荣记初入北京,冯丹也被调往北京新店进行前期协助。台州菜系在当时的北京并未出现过,如何打开市场成为冯丹等管理人员伤脑筋的事情。大家群策群力,从食材升级、私人定制入手制定一系列营销模式,通过店内销售和堂卖推广的方式渐渐吸引京城客群,同时在出品上进一步保持品质稳定性。因此,新荣记并没有迎合当时餐饮市场上流行的菜系,而是坚持本我,以台州菜的味道、特性、品味打动了北京食客,这全新的菜系最终被京城食家所接受。

2016年,新荣记获评中国首批米其林餐厅,董事长张勇先生的梦想终于成真,所有新荣记人也为之沸腾。新荣记对食材、菜品及客户需求钻研得更为严苛,出品标准更是向国际米其林餐厅看齐。今年年底开业的新荣记香港新店,将是新荣记迈出品牌国际化战略第一步。

而在今年的年会上,冯丹也被委以重任--担任年底开业的新荣记香港新店总经理。面对香港这个全新的市场,冯丹觉得挑战与责任并存。她说,新荣记已经从台州逐渐走向全国,未来更要走向世界。她也和所有新荣记人一样,期待着“荣”耀世界的那一天。

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