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洋河头排酒开窖节9月启幕,看绵柔是怎么炼成的

本文来源于财经网 2019-08-09 11:51:46
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万物经过了一整个炎夏的酝酿后,终于迎来了收获。在酒都宿迁,沉睡了180天的“头排酒”也将在此时揭开神秘的面纱,2019洋河头排酒开窖节已经进入倒计时。

头排酒开窖节是洋河酒厂年度最重要的仪式之一,自明、清始,洋河、双沟渐渐形成传统而隆重的开窖仪式,并流传至今,每年都有不同的内容。这一沿袭历史、传承文化的仪式吸引了无数目光,外界对洋河驰骋行业的秘密武器——绵柔工艺充满好奇。

众所周知,白酒厂家有夏不酿酒的传统,即夏天停产一段时日,在这期间不出窖、不出酒,而是将酒醅继续放在窖池里,持续发酵,即“压窖”工艺。酒企因工艺的不同通常是压30天左右。

洋河也采用压窖工艺,但压窖时间却长得多,有90天。也就是说,酒厂7万口窖池在度过梅雨季节之后,6-8三个月的时间里依然不蒸酒,而是直接进入“夏眠”,从而经历一个180天的超长发酵周期,让酒醅有时间和微生物充分约会。

到9月的中旬,酒厂复工,这些充分发酵的酒醅蒸馏出来的酒,一流出来就成为洋河酒厂的宝贝,因为酒中小分子物质、健康物质等生成的多,品质出众,被员工称之为“头排酒”,取酒中的“头牌”的意思。

为什么洋河的“头排酒”要“沉睡”这么长时间呢?

这与洋河独有的绵柔密码“三低工艺”是分不开的,即低温入池、低温发酵、低温馏酒。曾有人这么形容,低温酿酒就好比是,煨汤时的“小火慢炖营养好”,大有讲究,这样酿出的酒:小分子物质多、水溶性物质多、健康物质多,酒的品质也就特别好。

俗话说“千年老窖万年糟,酒好还得窖池老”,梦之蓝中央酒区核心区域中,最古老的明代老窖池已经历经六百多年沧桑,至今仍然在使用。经过长期的富集和驯化,老窖池中的窖泥里逐渐形成了特有的微生物体系。经检测鉴定,每克窖泥中含有有益微生物达上千种,代谢产生丰富的风味物质和健康活性物质,赋予酒体特有的绵柔、健康属性。

绵柔白酒的储存同样不简单。在洋河股份生产基地,名为“陶坛库”的建筑如同一道靓丽的风景线,外表磅礴大气,内部恢弘壮观。据介绍,刚蒸馏出来的白酒有强烈的刺激感,由于乙醇分子之间或与水分子之间的氢键作用,使沸点比和它分子量相近的烷烃类要高的多。在自然老熟贮存过程中,低沸点物质分子不断扩散和挥发,从而使白酒的刺激性减弱,且随着温度的升高,挥发作用加快。

因此,陶坛是储存白酒的最佳选择,因陶坛本身含较多金属离子,可以加速酒的老熟,减少辛辣味和刺激性;此外,洋河陶坛独特的网状结构在储酒过程中可以形成毛细管作用,将外界的氧气缓慢导入酒中,加速氧化反应的进程,随着储存时间的延长,酒逐步呈现绵软柔和的口感。

(编辑:许楠楠)
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