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炙烤下的全聚德:坚守传承,稳中求变

本文来源于财经网 2019-09-24 10:22:28
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林辰/文

老字号的变革不是一两天就能完成的,全聚德亦是如此。这家在今年刚刚度过155岁生日的传统品牌,正面临着现代餐饮体系的冲击。

根据《2019中国餐饮业年度报告》显示,2018年度餐饮业收入42716亿元,同比增长9.5%,但全聚德的营收却出现了下降。

百年牌匾如何应对新时代餐饮的风险与机会,传承与创新又该如何把握与权衡。就此,全聚德相关负责人在接受财经网采访时表示,面对新的市场形势,全聚德已经开始进行调整,包括战略定位、发展方向以及新餐饮重点均属变化范畴。“我们也许会走的慢一点,但会一直向前行进。”

菜品、服务遭吐槽?

提高菜品丰富性服务表现有提升

服务费高、菜品老曾一度是人们对全聚德产生的固有印象,但如今的全聚德正在悄然发生着变化。

全聚德负责人向财经网介绍道,在新餐饮时代,全聚德的战略发展和产品定位已经发生转变:在产品打造上坚持“鸭要好、人要能、话要甜”的老生意经,也就是坚持品质,做好服务,提供符合时代、符合消费者需求的餐饮产品。消费者所关注的菜品和服务问题也是全聚德目前的重点工作之一。

2017年,全聚德对烤鸭质量管控标准进行了再次提升,成为史上最严标准。就在近期,全聚德也已经对北京大部分门店的菜单进行了调整,新菜单较之以前更加丰富,除了爆品烤鸭外,为消费者提供了更多的选择,这也是为发力调整现有菜品结构所做的创新尝试。

同时,在2017年上半年,全聚德集团开始搭建市场评价平台,形成与市场接轨的社会评价体系,将消费者关注的菜品质量、服务质量作为核心评价指标,“新的评价机制借助互联网,结合了内部评价、神秘顾客评价以及消费者评价三方面数据,范围更大,数据也更客观。”转变已经初显成效,据全聚德2019半年报披露,截至今年6月底,全聚德在点评平台上的表现有了大幅提升,4星以上门店占比85%,比2017年的37%提升48个百分点。

 是否会搭车联名国潮?

保护品牌声誉度合作与否依需要

对于目前颇为火热的国潮品牌联名,全聚德却少有参与。负责人向财经网透露,作为一家百年老字号,全聚德非常看重品牌声誉,对于品牌方面的合作比较严格,所以暂时未能成行。

中国全聚德集团有100多家门店。1年来,全聚德在不断提高管理标准,对达不到品牌标准的企业调整、转型或关闭。截至目前,已关闭12家,停业整改6家。对全聚德而言,如此提质力度前所未有。的确,当下的全聚德追求的已经不仅是利润,更重要的是品牌声誉的保护和捍卫。

至于未来是否会引入新的投资者,以及是否有新的投资项目处于物色中,该负责人表示,要看公司整体发展需要。向外投资,全聚德会多考虑投资后的价值。

前门店是否会参与打造北京城市夜生活?

积极响应重参与依据客源谋新生

今年7月,北京市商务局印发《北京市关于进一步繁荣夜间经济促进消费增长的措施》,计划到2021年底将打造一批“夜京城”地标、商圈和生活圈。而全聚德前门店恰好位于首批“夜京城”地标内,对于是否会响应号召打造“城市夜生活”,诸多消费者、投资人尤为关注。

谈到此事,该负责人向财经网表示,北京正在打造的“城市夜生活”,全聚德会积极响应,但夜间餐饮经营形式和餐饮品类肯定不会照搬目前的产品,今后可能会推出专门适合夜市的休闲类餐饮食品种类。

业绩下滑是否有举措?

理念转型,拥抱市场,新战略、新规划

众所周知,全聚德更多的难点在于如何突破旧有机制,平衡老字号、老传统、老产品和日益变化的顾客需求之间的关系。而据该负责人向财经网介绍,集团新的战略发展规划已经对这些问题进行了明确,“提质、复制、孵化和管理升级”的行动策略已经推动企业内部发生了改变。

全聚德集团正在对全国100多家门店逐一分析,一企一策,通过提质一批、转型一批、关闭一批,实现全聚德品牌形象的全面提升。未来,全聚德将继续实施老字号精品化、品牌系列化发展战略,将旗下四个品牌各自打造出精品系列门店,同时通过创新实验室,孵化出适应时尚潮流的新店模型。

结语

槐根梦觉,苦尽甘来。对于跨越150多年历史,跟随时代演变经历过一段又一段跌宕起伏的全聚德来说,独立经营也好,连锁经营也罢,上市也好,引入资本进驻也罢,互联网+也好,品牌系列化发展也罢,尝试创新才有改变的机会,在每一个当下,都很难说其对与错,但其前进的每一步都会为餐饮业留下时代的印迹,历史的经验。

每一轮热议都源于人们对这个品牌的关注,全聚德的历史折射出的不仅仅是一家餐饮企业的兴衰盛败,更有外界对于老字号驰骋现代商业的期待。

不想抛弃,也无法抛弃的过往是全聚德的镇店之宝,但在某些时候,又像是一块沉重的牌匾束缚着新一代人的想象空间。谨慎与迟疑,颠覆与创新往往就在一念之间,失之毫厘,谬以千里。被无数人目光炙烤的全聚德,正等待着被新一代顾客从烤炉中重新挑出的那一刻。

【作者:林辰】 (编辑:倪萍)
关键字: 全聚德 餐饮业
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