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全聚德取消所有门店服务费、降低菜价,着重研究年轻消费市场

本文来源于华夏时报 2020-07-27 08:57:11
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全聚德取消所有门店服务费、降低菜价,着重研究年轻消费市场

华夏时报(www.chinatimes.net.cn)记者 李未来 北京报道

周延龙去年12月初被聘任为全聚德集团(002186SZ)总经理后,仅40天新冠疫情就发生了。他说:“我在鼠年还没有看到过所有门店都正常的时候,这让我感觉很对不起关注全聚德的人。”

拥有156年历史的全聚德,在疫情中遇到了很大的困难,痛定思痛之后,他们在7月24日宣布:取消所有门店的服务费,降低菜价。《华夏时报》记者了解到,此前全聚德门店按菜品的10-15%收取服务费,现在这些都不用收了,而菜价也降了10%左右。

除此之外,周延龙还表示,要做好食品板块,改变以前那种过于仪式感的就餐环境,抓住年轻消费群体和周边街坊们的心。

拓展食品板块

创建于1864年的“全聚德”,至今已经有156年的历史。1993年,全聚德集团成立,2007年,全聚德集团在深交所挂牌上市,当时被称为“烤鸭第一股”。

除了“全聚德”这个品牌以外,全聚德集团还拥有“仿膳”、“丰泽园”、“四川饭店”等多个品牌。其门店遍布全国,目前在北京、上海、杭州、长春等地拥有餐饮门店共计118家,其中全聚德品牌门店110家,仿膳品牌门店1家,丰泽园品牌门店5家,四川饭店品牌门店2家。

除了餐饮外,全聚德集团还有食品业务板块,这个板块被新上任的周延龙寄予厚望。

7月24日,周延龙在接受《华夏时报》等媒体采访时表示:“我们下一步要拓展食品板块,让其努力接近食品板块的收入规模。食品走量,餐饮是对品牌的支撑,这两个板块扮演的角色是不同的,两方面都要做好。”

周延龙还说:“休闲食品的市场现在已经足够大了,有一些非常值得我们尊敬的同行,比如周黑鸭,绝味等,它们撑起了一个足够大的鸭类食品的市场,包括整鸭产品、分割鸭产品等等。我们作为一个鸭类专家,进入这个市场,是后来者,但我们有后发优势,我们结合自己对这类产品的理解,能够快速地赶上来,我觉得食品不比餐饮市场小。”

根据全聚德集团2019年年报,其食品加工、销售业务主要为鸭坯及其它食品的研发、生产与销售。目前已形成以真空包装原味烤鸭、入味烤鸭等为代表的预包装产品,以鸭肉酥、蛋黄酥等为特色的即食休闲类产品以及日常主食等系列产品。

取消服务费,菜价降10%

更大的改变,是取消了服务费,降低了菜品价格。

全聚德的服务费,曾是饱受争议的焦点。一名消费者告诉《华夏时报》记者,他曾在全聚德北京某门店请过一次客,点菜花了600多块,最后收了60元的服务费,这让他感觉有点冤。

周延龙说,“一场疫情给了全聚德很多启示,疫情之前全聚德和平门店很少顾及到周边的需求,疫情发生后我们做了外摆摊点,建了4个周边消费者群,将近1500人,街坊们都很活跃。在最艰难的疫情期间的时候,这个门店日销售额的45%是靠外卖和外摆摊点。”

“看到群里有街坊说,那个全聚德又回来了。我在想,这个门店有41年的历史,从来没有走过,但是为什么消费者觉得我们回来了。是因为我们没有试图停一停,没有顾及到他们。”周延龙感悟道。

所以,周延龙认为全聚德最重要的一个改变就是要做好对周边顾客的服务。

而菜品方面,平均降了10%左右,而且要扩大会员菜规模,比如将烤鸭纳入会员菜。菜品也有更新,比如重新设计制作了消失已久的鸭汤醋椒鱼、清炸鸭胗肝等全聚德名菜;同时增加了鲜椒澳洲小牛肉、奶香金瓜香芋煲配法包等深受年轻人喜爱的菜品,及芥辣鸭脯等原创菜。

新菜单中的47款菜品均为全聚德北京门店统一菜,各个门店可以有几个自己的特色菜。

既取消服务费,又降低菜价,全聚德想得到的是客流!

周延龙说:“餐饮是A×B=C,A是人均,B是客流,C是收入。哪个企业能把这三个数都抓起来往上走?这是不可能的。所以我们首先想到的是客流。让多的人回来体验,这个时候就一定要放弃一些东西。”

研究年轻消费者

新的产品之外,还有新的形象展示。在周延龙看来,过于富丽堂皇的就餐环境,可能已经跟不上时代的要求,全聚德需要“寻新”。

今年4、5月份,全聚德北京和平门店一层开始设计改造,这是一个将近600平米的地方,要做成新中式的风格,九月中上旬就会有一个全新的餐厅面世,它吸引的是年轻一代消费人群,156岁的全聚德希望能满足他们在吃、自拍、传播等多方面的需求。

“如果一个餐厅仅仅提供味觉享受,而不是味觉、嗅觉、视觉、听觉、触觉的综合感受,那就很难吸引年轻的消费者。”周延龙说。

据了解,为拓展年轻人市场,今年全聚德与京东超市启动专场直播合作,周延龙亲自直播带货,通过主播探店等多种形式,在线上对品牌和产品进行传播,开启了一场百年老店的数字化转型新征程。全聚德首秀4小时直播观看量超175万人次,点赞量超170万,单日成交额同比增长22倍,百年经典烤鸭礼盒成为明星产品成交额同比增长32倍,开场一小时,全聚德京东旗舰店就增粉超10万。

“我的股东和董事会给了我很宽松的氛围,他们对刚刚上任不足一年的我是可以容错的。但是比较尴尬的是,我没有足够的样本来验证改变的正确性。所以现在更多地要靠集体的智慧,靠员工的辛勤的付出,还有反复的检验,摸着石头过河,但很快就会有结果。”周延龙说道。

(编辑:林辰)
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