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产经报道 | 白酒酿造技术之争再燃,纯粮固态VS固液法成本、品质优劣各成一派

本文来源于财经网 2021-03-29 13:03:00
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林辰/文

自饮光瓶白酒成白酒新品牌们最先瞄准的赛道,而纯粮固态酿造则成为品牌们树立自身品质形象的入场券。

可就固态纯粮和固液非纯粮两种酿造技术,市面对此评价不一。有人认为,固液法和液态法是特殊时代背景下提高出酒率的替代产物,如今追求高品质消费的潮流,当更为青睐成本较高、周期较长的纯粮酒。

但也有人认为,两种技术并无优劣之分,成本也不能一概而论。威士忌等洋酒同样采取液态发酵法,更不能断言非纯粮酒比纯粮对人体健康伤害更大。

两种声音的交织,混杂了企业自身既有业务利益、消费者及专业技术人员之间固有认知的角力。可只要两种技术路线指导下的产品仍有一席之地,争论或许都将持续下去。

固态纯粮成新品牌品质自证标尺,老牌牛栏山固液法绿标产量依旧占据自身半壁江山

近日,光良酒业官宣自身已经完成B轮融资,高瓴创投、BAI资本联合领投,XVC超额追投。同期,新白酒品牌观云也宣布获得元气森林投资。过往被认为品牌壁垒高,难有新入场者进入的白酒,俨然也成为这波新消费创业热潮的分支。

有意思的是,检索光良、观云、谷小酒、小刀等新品牌的产品介绍,100%固态纯粮酿造,执行标准GB/T10781.1等表述都成为“统一”招牌。个别品牌甚至表态“只做纯粮酒”。

除此之外,老品牌的新品或新包装也在向此看齐。例如,一担粮名为“怒放的生命”的二锅头,喊出“真原粮,0添加”,即称自己无需添加任何香精香料。古井贡酒直接新推一款名为“古井纯粮酒”的光瓶产品。红星则在老包装升级过程中,额外新增“纯粮固态发酵白酒”标识。

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图片来源:天猫各品牌官方店铺截图

可光瓶酒里的“霸主”牛栏山,其绿标陈酿白酒依然采用固液法(GB/T20822),配料表中包括液态法白酒和食用香料。

对于气势汹汹的新口粮酒品牌,一位接近牛栏山方面的知情人士向财经网产经透露,绿标目前占牛栏山产量近50%,是牛栏山的超级大单品。虽然包括珍品20年等多个时尚高端产品已经采用了固态法酿造,但酒厂方面并没有淡化甚至边缘化固液法产品的风声传出。

可从光瓶的主流看,固态法已成为各家“标榜”自身品质的护身符。光良方面向财经网产经表示,就光良而言,自身一直坚持每一瓶酒采用固态优级标准酿造。

谷小酒也向财经网产经谈到,液态法是上世纪50-69年代全国粮食生产力不足时,从国外引进的一项技术。当时追求的是粮食利用率高,出酒率高,比如能将一些破损、残缺的各类粮食制作成酒精,再添加香料做成高度数白酒。但从本质上来讲,这种白酒模仿的还是固态法酿造出的白酒的口感,是一种时代背景下的替代方案。

“后期许多名酒厂开始恢复到固态酿造的方式,即用颗粒完整的优质原料来发酵生产白酒。这种白酒成本更高,但是风味口感也更好。考虑高品质消费的需求,我们认为固态法酿造的白酒更符合时代趋势。”谷小酒方面谈到。

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图片来源:财经网产经摄于合肥某超市

酒业分析师蔡学飞也认为,液态法白酒的出现是在粮食短缺时代的一种技术更新,但从目前的市场环境与推广结果证明,其技术尝试确实不算成功,存在着长期的低端化形象。

财经网产经在北京、合肥等地商超白酒货架浏览发现,即便将范围限定在光瓶酒领域,除四特、牛栏山、老村长、洞山三花酒等个别单品外,其他产品几乎均为固态法酿造。商超导购在推荐光瓶产品时,也多将“粮食酒”一词挂在嘴边。在不少消费者的传统观念里,非纯粮酒“偏辣”、口感不佳,也不够高档。

固态法与固液法成本高低存异议,但“纯粮=优质”心智已植根普通人内心

但就非纯粮酒是否真的更不利于健康,多方讳莫如深。一位不愿意透露姓名的发酵领域专家向财经网产经谈到,无论纯粮还是非纯粮,大量饮酒都不利于健康。其还指出,世界知名的蒸馏酒中,威士忌也是液态发酵,白兰地、伏特加、朗姆酒也不是都是纯粮酒,他们在葡萄、马铃薯、甘蔗之外也会用食用酒精做基酒。

另有业内人士举例,酱香酒发酵风味物质多,香气更持久。洋酒纯液态发酵,酒体风味物质不同。一般清爽型酒相对固态发酵酒而言,风味物质没那么丰富,喝起来劲爽甘冽一些。所以固态法还是液态法并非区分品质的核心。

但有某新兴白酒品牌向财经网产经透露,市面上高端白酒名酒的核心产品基本都是采用固态法酿造。自身能为固态纯粮酒设置低价,源于自己没有庞大的经销商体系,自家光瓶酒80%的成本都在酒体上,希望通过规模获得盈利,并不指望单瓶能赚多少钱。

另有知情人士向财经网产经介绍,液态法一瓶生产成本可能就1元左右,甚至可能更低。固态法成本固液法的几倍或更多。固液法介于两者之间,比固态法成本可能低50%。

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图片来源:财经网产经摄于北京、合肥

财经网产经以合肥某中型商超的光瓶酒货架对比发现,采用固液法的牛栏山、老村长部分系列产品,单瓶标价20元以下。而类似玻汾等固态法产品标价则在50元以上。

不过,财经网产经以北京某便利店两款牛栏山光瓶对比发现,固液法的绿标牛栏山38度125毫升售价6.5元。固态法的红蓝标牛栏山56度100毫升同样定价6.5元。算上酒精度和容量,就本身定位偏低的光瓶而言,单瓶差价对消费者而言并不显著。

另一位接近牛栏山方面的知情人士对以酿造技术为成本区别的观点持反对态度。其认为,很多人以为液态法因为出酒率高,好像成本就低。但其实应该从分级看成本。固态优级酒当然贵,但若让低级别的固态法,碰上工艺复杂的液态法,也不太好比较。

可观念已经根深蒂固。蔡学飞也认为,纯粮酒由于本身成本较高,并且有纯粮概念,配合行业多年宣传,与消费者的健康饮酒的心智匹配。随着中国酒类消费结构升级,已经成为了中国白酒发展的主流趋势。但技术本身没有对错,两者只是工艺流程有差异。

前述发酵专家也谈到,只要符合国家标准,不建议说液态法技术落后于固态法。行业当通过理论水平的提高,来提升白酒品质。更新普通消费者对美酒的消费认知。

【作者:林辰】 (编辑:孟令津)
关键字: 白酒 牛栏山
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