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中国风味|传“京味”、承“京韵”,老字号全聚德菜品中的北京风味表达

本文来源于财经网 2022-09-20 13:55:00
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李欣/文

一方水土,培育一方食材。幅员辽阔的中国大地,呈现出的是一个有滋有味的风味地图。

随着现代工业的进步,隐秘在中国大地上的风味食材,被中国的消费品牌们以产品的方式,带往更广阔的市场,让更多独特地域风味被大江南北的消费者所熟知。

而这一过程中,食客也得以通过食物,感知到独特的地方风味文化。

比如,在许多游客熟知的俗语中,有一句是这样说的:“不到长城非好汉,不吃全聚德真遗憾。”这句话一度让来北京吃全聚德烤鸭,成为了许多人的心之所向,久而久之,全聚德成为了北京烤鸭的代名词,吃烤鸭也成了感受“京味”的途径之一。

其中,全聚德的代表作——烤鸭,背后就蕴含着别样巧思。财经网产经由全聚德方面了解到,在鸭子的选择上,全聚德选用的是优质北京填鸭,此种鸭子的特点是生长快、皮肤细腻、毛孔细小,肉质鲜美、皮下脂肪减少、肌肉纤维直径小、脂肪较均匀分布在肌纤维间。

而为了保证口感,全聚德大师也会从选原料鸭、鸭坯的处理、烤炉的改进及火候的严格控制等各个环节不断完善工艺、加强管理,从而使得烤鸭在肉质鲜美的同时,增加脂肪的分解。值得一提的是,这门老师傅研究出来的手艺——“全聚德挂炉烤鸭技艺”,在2008年就被列入国家级非物质文化遗产名录中。

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图片来源:企业供图

经年累月,全聚德在“北京烤鸭”上的钻研,也逐渐让“京师美馔,莫妙于鸭”被许多消费者印在了脑海中,也有更多的食客选择通过“吃烤鸭”来感受老北京特色风味。

作为京城的“老字号”,全聚德也致力于从门店风格、食材、菜品设计等细节出发,将“京韵”、“京味”传递给每位食客。

历经百年发展,作为中华老字号之一的全聚德,本身已是北京传统文化的一个符号。全聚德前门烤鸭店门面被公布为“北京市文物保护单位”。而全聚德也试图通过门店风格的设计,让每位食客感受到“新京式”设计,展现京味文化。

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图片来源:企业供图

作为餐饮品牌,全聚德的“京味”特色绝大部分是通过菜品传递出来的。据财经网产经了解,全聚德的菜品经过百余年的创新发展,已形成了以独具特色的全聚德烤鸭为龙头,集“全鸭席”和400多道特色菜品于一体的全聚德菜系。而近期,随着全聚德转型之路的开启,全聚德提出“要做北京人身边的餐厅”,再次从餐厅风格到菜品设计上,强化了京味京韵。

提到食物中的“京味”,就不得不提到全聚德集团旗下中华老字号仿膳饭庄。仿膳最具代表性的食品“点心小吃”,包括豌豆黄、芸豆卷、驴打滚等,本身就是具有代表性的“京味小吃”

在通过食材、菜品设计等传达北京风味的同时,全聚德也在通过供应链的建设,以安全稳定的原材料供应来确保餐饮业的连锁发展。

一炉百年火,铸成“全聚德”,现在,走在转型升级路上的全聚德,仍通过食物、菜品书写“京味”传承,成为中国美食风味版图中独具地域文化色彩的存在。

以下为对话节选:

财经网产经:全聚德的烤鸭在食材的选用上,最大的特色是什么?

全聚德:全聚德烤鸭选用优质北京填鸭,其特点是生长快、皮肤细腻、毛孔细小,肉质鲜美、皮下脂肪减少、肌肉纤维直径小、脂肪较均匀分布在肌纤维间。

全聚德的大师们深入研究了烤鸭肥腻的原因,及如何既保持肉质鲜美,又增加脂肪的分解。从选原料鸭、鸭坯的处理、烤炉的改进及火候的严格控制等各个环节不断完善工艺、加强管理。烤鸭出炉后外观油亮饱满、呈枣红色、皮酥肉嫩, 赢得了“京师美馔,莫妙于鸭”的美誉。

财经网产经:全聚德烤鸭和烤鸭技艺都获得过哪些荣誉呢?

全聚德:2008年,全聚德挂炉烤鸭技艺被认定为国家级非物质文化遗产,2015年,全聚德烤鸭系列产品荣列体育•训练局国家队运动员备战保障产品。在2021年中国国际服务贸易交易会“2021世界原产地地理标志产品品牌分销服务大会”上,全聚德集团作为采购企业代表,与北京金星鸭业有限公司签订《供货意向协议》。

财经网产经:全聚德是如何通过食材、菜系的设计体现京味的?

全聚德:在百余年里,全聚德菜品经过不断创新发展,形成了以独具特色的全聚德烤鸭为龙头,集“全鸭席”和400多道特色菜品于一体的全聚德菜系。近年来,全聚德集团开启全面转型发展之路,提出要做北京人身边的餐厅,从餐厅风格到菜品设计上,无不蕴含着京味京韵。例如全聚德2021年的新版统一菜单中,首次推出8道“全聚德讲究菜”,这些菜品既有深耕现有经典品种的“盐水鸭肝”、“芥末鸭掌”、“鸭汤醋椒鱼”、“火燎鸭心”、“小鸭酥”这5道全聚德经典传统菜;也有挖掘传统烹饪结合特色原料研发的“不一样的赛螃蟹”、“菊苣菜包鸭松”、“双色奶香饽饽”这3道全新品种。新版统一菜单将这8道菜品进行突出展示,同时也在菜品文化上进行单独演绎。每道全聚德讲究菜都配合了提炼其“讲究”的特点介绍,在享用美味的同时,更多体验、分享全聚德的美食文化。

财经网产经:在不同餐厅的设计上是否有独特的京味表达?

全聚德:今年8月下旬面向消费者开放的全聚德三层中华一绝厅菜品,既有北京传统的“京味小点”,也有融合泰式风味的“青柠鱼”与翡翠石榴包,力求将造型的“新”与口味的“繁”完美结合。热辣的红油鸭香串、红火的炭烤羊排、汇福纳祥的金汤全家福与金盏杨梅虾球、形象逼真的多肉盆栽与蜜汁仙桃,结合北京特有的夏秋交替的色彩,呈现出一片热烈、红火、色彩斑斓的“京味美食花园”景象。

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图片来源:企业供图

财经网产经:在供应链建设方面,全聚德都做了哪些努力?

全聚德:全聚德集团供应链方面,一是核心产品原材料依托于自有的两家食品产业公司,二是供应链采购依托在首旅集团的集中采购平台。全聚德集团的核心产品原辅料来源于自有的食品产业公司,包括鸭坯、甜面酱、荷叶饼等。其中,三元金星食品公司是全聚德集团烤鸭产品的重要原料来源。三元金星食品公司成立于2005年,由全聚德集团与金星鸭业共同出资组建,厂区位于通州区漷县,占地面积11万平米。全聚德集团食品产业保障了核心产品原材料的稳定供应,从产品原料溯源,到产品品质把控,到货源保证,有力的支撑了全聚德餐饮业的快速发展。

【作者:李欣】 (编辑:林辰)
关键字: 餐饮 全聚德
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