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中国风味|获泸州糯红高粱+百年窖池群加持,泸州老窖相信“窖龄老,酒才好”

本文来源于财经网 2022-09-21 10:14:00
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林辰/文

作为最具中国风味特色的行业之一,白酒业在现代技术的加持下,寻找到更多“窖龄老,酒才好”的科学证明。

地处四川的泸州老窖,在选用泸州糯红高粱的基础上,坚持传统的“单粮”酿造工艺,追求更为纯净、醇厚的口感。

数百年的持续酿酒过程,则驱动了老窖窖泥中微生物的生息繁衍,并形成功能独特的微生态系统,影响着白酒风味物质的合成。

“千年老窖万年糟,酒好全凭窖龄老”。独有原粮+科研成果的加持下,泸州老窖的独特风味正在“发酵”。

以下为对话节选:

财经网产经:泸州老窖2001年就提出了有机高粱种植的概念,当时考虑到哪些因素?

泸州老窖:世界六大蒸馏酒的顶级品质都源于单粮酿造,中国首届四大名酒也都是单粮酿造。为了坚持浓香型白酒的“纯正血统”,泸州老窖一直采用酿酒的最好原粮——川南糯红高粱,并坚持传统的“单粮”酿造工艺,口感更为纯净、醇厚。

泸州老窖行业内率先提出种植有机糯红高粱,得益于酒城泸州独特的地理、气候、土壤、水源等先天条件。

泸州地处北纬28°,气候温和,土壤肥沃,是中国浓香型白酒的发源地。其物产之一,就是糯红高粱。亿万年的地质变迁,形成了泸州以侏罗系、白垩系紫色砂、页、泥岩为主要成土母质发育而成的紫色土壤,其富含矿质磷钾养分,肥力高,耕性好,是高粱等作物生长的沃土。

产自泸州的糯红高粱,具有糯、红、粉三大基本特征,是酿酒的优质原料,不仅产量高,而且胚乳糯质,出酒率高。其淀粉含量为62.8%以上,支链淀粉含量占比在90%以上,发酵时十分有利于锁住水分。脂肪和蛋白质含量配比也恰到好处,能帮助酿酒微生物顺利产香。籽粒中富含的单宁、花青素等成分,也可生成微生物酚元化合物赋予白酒特有的芳香。

我们建立有机高粱种植基地,将生产的第一车间放到田间地头,不使用任何化肥,天然栽种,从源头上保证了产品的安全与纯净风味。

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图片来源:企业供图

财经网产经:泸州老窖在筛选有机高粱基地的区域时,对泸州附近的农场主要考察当地哪些要素?一般要达到怎样的标准? 

泸州老窖:目前,泸州老窖已在江阳区、龙马潭区、合江县、泸县等地,建立了八大有机高粱基地。

为了长期规范有机高粱种植和有效管理,泸州老窖组建了红高粱公司专家团队。在日常基地管理中,泸州老窖专家团及相关质管部门会定期对基地生产管理进行有机督查,还专门设置了分区动态考评定价机制。

根据抽查结果,专家团会针对高粱品质打分,最终按分数进行排名定价,高分高价,低分低价,公平公正。这些措施不仅有效调动了农户的种植积极性,也确保了有机高粱的品质。

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图片来源:企业供图

财经网产经:在三产融合方面,泸州老窖扮演了怎样的角色?

泸州老窖:由于高粱种植土地适应性广泛,加大高粱产业发展,对于带动地方经济、促进农民增收也意义深远。

早在2001年提出有机高粱理念之初,泸州老窖就着手帮助农户改进高粱种植方式,不仅免费提供优良品种和种植技术,还在高粱种植期间进行指导培训。

2006年开始,泸州老窖再度对高粱种植体系进行升级,通过“公司+有机农场+农户”的运营模式,逐渐建立公司和种植户之间的利益联结机制,提升了区域内农业规模化、集约化和专业化水平。事实上,泸州老窖高粱基地建立的初衷之一,就是带动农户增收。

用先进的种植技术支持生产,以工业反哺农业。为了规范种植,泸州老窖实行“五统一”模式,即统一管理模式,统一技术规程、统一培训、统一考核定价机制和统一回收管理。

为了从根本上解决农户的后顾之忧,泸州老窖还以高于市场价的价格收购高粱。有机基地高粱订单价格达每公斤9元左右,比一般高粱价格高20%以上。

财经网产经:在窖池、酒曲、微生物环境方面,泸州老窖对于白酒风味的科学研究进展如何?

泸州老窖:首先,窖池层面,泥窖固态酿造是中国优质浓香白酒的独特生产方式,业界素有“千年老窖万年糟,酒好全凭窖龄老”的说法。泸州老窖拥有1600余口百年以上持续使用的国宝窖池群。

2019年,首株以“老窖”命名的新菌株从泸州老窖的百年窖泥中分离,“老窖出好酒”多了一项科学依据。研究发现,历经数百年的持续酿酒过程驱动老窖窖泥中微生物的生息繁衍,形成了功能独特的微生态系统,影响着白酒风味物质的合成。

我们采用现代分子微生态学、代谢组学并结合微生物培养组学等技术,系统分析了泸州老窖1573国宝窖池群中的酿造微生态特征,主要对三个方面进行了研究。

一是解析了浓香型白酒中己酸、丁酸、乳酸等主体有机酸形成的功能微生物菌群的结构与功能,进一步明晰了己酸菌、梭菌、杆菌等己酸、丁酸功能微生物随窖龄而不断富集的演化规律;二是深刻剖析了窖泥异嗅味物质的生物合成规律;三是从不同年代窖泥中成功分离了204个纯培养菌株。其中一株具有独特酿造性能的新种被命名为老窖梭菌,并且尚有系列新物种正在整理之中。

其次,酒曲方面素有“曲为酒之骨”之说。1996年,泸州老窖建立了行业首个专业化、规模化、楼盘式的制曲生态园,开始将酿酒大曲进行专业化生产、市场化经营。随后,具有悠久历史的“久香”牌泸州老窖大曲,通过了国家原产地标记注册保护认证,成为国家原产地标记保护产品。

2015年,泸州老窖开始规划黄舣酿酒生态园项目,针对制曲板块提出了“自动化、智能化、信息化”的建设目标。2020年,泸州老窖黄舣酿酒生态园制曲中心建成投产。在这里,梅瓣碎粮、人工踩曲、四边安曲等传统制曲工艺,与智能科技展开了无缝对接。实现年产大曲10万吨。 

而微生物方面,2021年12月,我们通过合理设计多种培养方式,初步完成了30年窖龄窖泥中200多株窖泥厌氧菌的分离、鉴定及保藏,其中正式命名了2个微生物新种,定义为“白酒布劳特氏菌LZLJ-3”和“不动嗜热费鲁斯菌LZLJ-2”,并在微生物专业期刊发表论文。窖池使用越久,窖泥中参与发酵生香的微生物越多,使得越老的窖池酿出的美酒越醇香。

泸州老窖一直致力于“老窖出好酒”的深入研究,在构建窖泥老熟的质量标准、防治窖泥老化、提升产品风味质量等上不断努力。

【作者:林辰】 (编辑:李欣)
关键字: 泸州老窖 白酒
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