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中国风味|从脱脂大豆到一瓶酱油的200天:欣和为何只在东北、山东筛选?

本文来源于财经网 2022-09-23 16:22:00
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林辰/文

从脱脂大豆到一瓶酱油,在欣和要经过30多道工序,800余道检测,200天以上的时间。而这条道路,欣和已走过30年。

只选择东北黑土地的非转基因大豆和山东冬小麦,不只是出于品质筛选,更有托起农业生产和为农服务业双向融合的期望。

不同于传统的晒制发酵,采用恒温密闭发酵罐的欣和,依托温度控制系统,自动监控发酵温度并进行调整,来保持一年四季的发酵品质稳定。

以下为对话节选:

财经网产经:欣和各个条线的酱油几乎都提到了“只选东北黑土地非转基因大豆”,“只选山东大地的冬小麦”,为什么在原料上将来源地限于这两个地区?限定原料对口感的提升度带来怎样的影响?

欣和:酿造酱油的主要原料是脱脂大豆和小麦,以提供酱油的菌种——米曲霉在生长发酵过程中所需要的蛋白质和淀粉成分,最终形成酱油鲜美醇厚的口感及丰富的营养物质。

全球仅有的四大块黑土地,东北是中国唯一的黑土地种植区,这里黑土地四季分明,日照充足、雨水充沛,特有的“黑土地”孕育了品质极好的大豆,颗粒饱满,含量丰富的蛋白质和人体必需的氨基酸,是东北国产大豆独特魅力所在。欣和选择的东北非转基因大豆种植基地远离城市,土壤清洁度高,森林覆盖率高,保持了良好的原始生态环境。

欣和坚持用东北的非转基因脱脂大豆,并采取了双重的保证措施,原料入厂后,每批次均会进行双重的指标检测,确保每一批原料均为非转基因。

欣和与脱脂大豆生产商一起,从感官、蛋白质含量、粒度等指标共同研究实验,开发出适合生产优质酱油的脱脂大豆,促进了脱脂大豆酿造酱油的发展,以此为原料生产的酱油蛋白质含量高,酱香浓郁,同时有效的利用粮油资源。

山东是冬小麦主产区,一年一季,小麦生长期长达200天,经过冬季的严寒以及长时间的生产周期,生产出来的小麦,富含蛋白质、淀粉等营养成分。得天独厚的气候、土壤、光照、降雨及小麦生产水平等生态条件,让山东的小麦综合品质高于全国平均值,质量享誉全国。

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图片来源:企业提供

财经网产经:欣和在东北和山东的原料采购模式是怎样的?规模达到怎样的量级?欣和对当地大豆、冬小麦的种植、采购筛选是否也有更高的标准?

欣和:公司根据农产品自身特点,经过多年的针对性研究、尝试,按照“企业+基地农场”的采购模式,在山东及黑龙江分别建立了优质小麦、大豆的种植和收储基地,调动了当地农民的积极性,保障了公司原料供给。

每年在大豆、小麦等原料种植和收获季,欣和的技术人员会多次深入物料产区,从地块筛选、种子非转基因品种监控、农药肥料使用管理、原料储存运输等进行全方位监控。

欣和公司基于风险评估的质量管理体系,建立了严于国家食品安全标准的物料内控标准。同时采用SRM、RDM、LIMS、ECM系统,从供应商管理、物料标准、入厂质量检验、第三方检测均实现系统化管理,使用物料有标可依,有据可查,从源头确保产品质量安全。

财经网产经:在“三产融合”中,欣和扮演了怎样的角色?

欣和:受传统农作物种植利润低、海外大豆冲击等现实因素影响,部分农户的大豆、小麦种植意愿降低。

欣和公司作为一家扎根于山东的农产品深加工企业,以山东冬小麦、东北非转基因大豆为主要原料,在酱油、酿造酱发酵加工的基础上,二产接一连三,襟带左右,双向延伸,打造出标准化农业种植园区(农场)、仓储物料产业、食品加工、废弃物综合利用、生态养殖、机械制造、餐饮营销、商超服务八大板块的三产融合,通过延长上下游产业链,增加产品附加值,提升价值链、畅通供应链,托起农业生产和为农服务业的双向融合,形成一、二、三产业融合发展新业态。

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图片来源:企业提供

财经网产经:欣和旭耕农场是怎样做到“可持续的有机耕种”的?

欣和:旭耕农业在2016年通过南京国环有机认证,至今已经连续认证7年,2022年旭耕农业有机认证蔬菜产品84种,基本涵盖所有常见蔬菜,可以满足大多数家庭生活蔬菜食用需求。旭耕农业严格遵守国家有机认证标准,所有产品均经过214项农残检测,真正做到0农残。

首先,从产地环境看,蔬菜的生长离不开适宜的气候与肥沃的土壤,选择一块光照充足、降水量适中、土壤品质较佳、无污染的土地,是我们开展有机事业的第一步。

为了寻找这块纯净的土地,我们考察了许多城市和乡镇,花费近6个月的时间搜集和研究土质、水源、空气和周边的环境,最终将农场扎根到了这块足够干净的北纬37°黄金产区,这里是旭耕有机农业的起点。

其实,最初的土壤表层并不是很健康,我们把土壤表层70cm全部挖除,用作背墙,然后进行了3年的全面的土壤改良,使得土壤更符合有机种植的标准。目前,旭耕农业坐落在一个风景秀丽、环境优美的村庄附近,周边20公里内无污染企业,地下水水质优良,每年空气质量良以上天数超过330天。

从田间管理&质量追溯维度看,旭耕投入建立了物联网系统,该系统有三大功能,可以实时显示种植区域环境数据,积累数据,形成符合农场实际的数据库。实现了从田间种植管理到包装发货的全程可追溯。标准体系以及物联网系统的建立,是旭耕实现可持续的有机耕种的重要保障,对产品品质的稳定起到重要作用。

从安全检测方面处罚,依托总公司自有实验室的优势,公司对所有投入品均进行严格检测,种子、药剂、肥料均需要经过实验室检测合格后方可投入使用,同时,旭耕农业对每一批蔬菜均进行214项农残检测,从而有力保障了产品的安全。

财经网产经:欣和的沸腾式小麦烘焙机和高效连续大豆蒸煮机是怎样提升酱油鲜味的?欣和的低温制曲技术是如何作用的?粗略估算,从一颗大豆到一瓶酱油,在欣和要历经多久时间?

欣和:从脱脂大豆到一瓶酱油,在欣和要经过30多道工序,800余道检测,200天以上的时间。

例如,山东冬小麦经过沸腾式烘焙处理,就像烘焙咖啡一样烘焙小麦,产生麦香,焕发酱油浓郁香气。

圆盘制曲机是自动化控制的微生物培养设备,欣和在国内最早大规模使用圆盘制曲设备,也拥有国内最大的圆盘制曲机。这个像空调一样的大房子,自动控制着温度、湿度和风力,为微生物提供舒适的生长环境,米曲酶充分繁殖,分泌出丰富的酶系,为发酵提供坚实基础。

欣和在行业内率先使用恒温高盐稀态发酵工艺,不同于传统的晒制发酵,采用的是恒温密闭发酵罐,每个发酵罐都带有温度控制系统,自动监控发酵温度并进行调整,不会随着天气温度的变化而波动,为产香微生物发酵创造最适宜条件,保持一年四季的发酵品质稳定。6个月恒温密闭发酵,发酵出来的酱油氨基酸含量丰富,各种酯类、醇类等构成酱油浓郁的酱油香气。

连续压榨也与传统淋油的头抽、二抽酱油不同,欣和是采用自动化连续压榨,1000多米的滤布,将酱醪层层包裹,自然物理压榨,一次性提取酱油营养成分。

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图片来源:企业提供

财经网产经:欣和是如何走减盐之路,但又能实现减盐不减鲜效果的?

欣和:为保证产品的安全,酱油产品每降低1g盐,要多投入2000万。

酱油减盐后,其防腐能力大幅降低,如果通过稀释的方法,实现酱油盐分的降低,那酱油的营养成分也被稀释。而欣和要做的是,在不降低酱油等级的情况下,研发减盐且不需要添加防腐剂的产品,对技术是一种挑战。

我们选择通过万级洁净生产技术和栅栏技术等,降低酱油污染的可能性,提升酱油的自防腐能力,并通过全程800余项指标的严格监控,开发出减盐至8g的轻盐系列产品,产品在不添加防腐剂的条件下,保持较长的货架期,实现减盐不减鲜,减盐不减营养。

 

【作者:林辰】 (编辑:李欣)
关键字: 欣和 酱油 调味品
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