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中国风味|对火锅食材的品质追求:巴奴以供应链建设为桥,载中国地道风味

本文来源于财经网 2022-09-30 11:31:00
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李欣/文

中国饮食文化博大精深,各地对于美食的偏好也千差万别,如果想通过一种食物来把大江南北的人都聚到一起,让老少都感受到“皆宜”,那火锅或就是一个最佳选项。汤底、食材、和蘸料的奇妙碰撞,就能给味蕾带来一次过瘾的享受。

其实,火锅也并不是一个简单的餐饮品类,更像是一门组合的艺术。在一些“讲究”的食客眼中,这也意味着要对汤底、食材、蘸料这三元素,从材料原产地、新鲜度上提出更高的要求。

而纵观目前的火锅市场,提到对品牌建设、说到供应链,大小玩家都各有特色,可当具体到产品品质这部分时,话语权或可暂时交给深耕产品主义的巴奴毛肚火锅。

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图片来源:巴奴官网截图

建设第三代供应链,巴奴称归根结底是在坚持“产品主义”

在餐饮界,供应链是建立在新鲜食材与消费者餐桌之间的桥梁,对于企业来说是至关重要的中间环节。将分布于神州大地的风味食材搬上餐桌,离不开巴奴在供应链端做出的巨大努力。据财经网产经了解,目前巴奴已在北京、郑州、无锡和东莞建设了4个中央厨房,这一方面可以将所有原料集中到中央厨房进行批量生产,保证效率和效益的最大化,还可以实现对每一个批次的叶菜类、肉类等食材进行“化验”,实现留样追溯,确保送到门店的产品,是经过品控严格把关的;其次,建立中央厨房可以集中规模化生产,从而保证日配等。

巴奴毛肚火锅供应链事业部总经理翟志刚告诉财经网产经,在建立中央厨房之外,每个央厨也构架了自己的专业部门,比如采购部、研发部、品控部、加工生产部、运输部等等,这样的设计将使得每个央厨可以形成独立“闭环”供应门店。

“对供应链的建设,归根结底是巴奴在坚持“产品主义”,坚持让顾客享受到自然美味”,翟志刚对财经网产经表示,“而围绕产品本身,我们也建立了第三代供应链”。

对于第三代供应链,巴奴有自己的理解和实践方式。翟志刚向财经网产经解释道,第一代餐饮供应链采用“添加剂+冷冻”的工业化方式来做标准化,第二代供应链是中央厨房模式,理念还是标准化,提倡去厨师化、用料包炒菜。而巴奴的第三代供应链的理念核心在于“能冷鲜不冷冻、能天然不添加、能当天不隔夜”,是从极致美味、健康美味思考,追求如何为顾客创造更极致、新鲜、健康的味道。“在这个理念下,我们重新定义供应链每个环节的标准。例如,在研发端要持续研究锁鲜等技术,来保障规模化量产;在采购端则是强调“价值型”采购优先,在保持品质不变的情况下,才考虑价格型采购等。”

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图片来源:巴奴官网截图

值得一提的是,翟志刚还告诉财经网产经,从今年开始,巴奴的供应链,除了服务集团外也开始接受一些外单。“这样做的目的是想通过外部市场来检验我们供应链的供应能力”,其对财经网产经表示。据财经网产经了解,这个业务被划分成了三大业务主线,分别是“今每鲜配”、“今每厨房”、“今每甄选”三大业务板块,其中,“今每鲜配”主要是即配类产品;“今每厨房”则包含火锅底料、卤味等产品。

坚持原产地直采,取于产地,却又“反哺”产地

有了供应链作为底气,巴奴选择走到原产地去。翟志刚告诉财经网产经,茂汶花椒、从内蒙古草原直采羊羔肉、云南野山菌、云南龙竹鲜笋、乌兰察布的富硒土豆、石柱红辣椒等等,都是巴奴从原产地直采的具有地域特色的风味食材,为了保证食材是从原产地农户手里收上来的,巴奴采购部的伙伴们会直接去到原产地,践行“原产地直采”的原则。

可到“原产地去”,并不是件易事。翟志刚告诉财经网产经,以前每次有新伙伴加入时,听说要去内蒙、四川出差,都很兴奋,但真正去了后,当地零下的温度、山区的崎岖路等都对采购部的伙伴们提出了很高的要求。

财经网产经还由巴奴方面了解到,在巴奴长期采购茂汶花椒和石柱红辣椒后,这两个产品的市场价格直接被拉高,也间接导致了产地周边出现了一些以次充好的产品。在巴奴看来,如果采购这个事情交给供应商,就无法100%来保证产品的纯度。基于此,巴奴现在建立了以采购、研发和品牌三人组成小组,以小组的形式去到原产地的模式。

巴奴从原产地带走了新鲜食材,取之于产地,也在“反哺”产地。翟志刚告诉财经网产经,来自云南的绣球菌就是一个从原产地来,又“反哺”原产地的例子。巴奴将绣球菌推向了火锅餐桌后,现在在云南,针对绣球菌已形成了一个产业链;还有笨菠菜,相较于大棚种植的菠菜,笨菠菜更嫩、更甘甜,但因为生产周期较长,产量较低的原因,久而久之农户放弃种植,但随着巴奴将笨菠菜推向餐桌带火了笨菠菜后,现在在河南、内蒙等多个城市,已经有不少农户开始主动种植笨菠菜。

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图片来源:巴奴官网截图

除了以上两个案例外,财经网产经还了解到,巴奴还将汝阳县红里村的“红里村”红心红薯推向更多的消费者。据悉,汝阳红里村属典型丘陵地带,富含钾的红土地非常适宜红心红薯的生长,所种出的红薯也是“软、糯、香、甜”,巴奴了解到后,联合红里村推出巴奴精准扶贫项目“红里村”红心红薯,将这一美味带到更广阔市场的同时,也对红里村的红薯种植产业起到了一定帮扶作用。

结语

随着烟火气的腾生,回暖成为当下行业发展大趋势,而火锅的龙头与新势力品牌也都各展其能,这一赛道依然是备受追捧,其中巴奴在上半年的表现可圈可点,甚至被餐饮行业人士誉为“巴奴现象”。

纵观整个行业,火锅正朝着多口味、多形式的方向演变,沸腾的热锅可以包容万物,但挑剔的味蕾将永远是最好的评判官。而现在,巴奴正在用行动努力让每一个消费者都享受到新鲜与品质的火锅盛宴。

【作者:李欣】 (编辑:林辰)
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