整个烤肉赛道的内卷已经到了新高度。2024年入局烤肉者众，不但有大量创业者、也有如海底捞这样的头部餐企，还吸引到不少影视明星跨界入局。目前，烤肉头部品牌“九田家黑牛烤肉料理”门店总数已达千家，西塔老太太泥炉烤肉、安又胖烤肉等新品牌也在近几年异军突起，门店达到数百家规模。

9月7、8日两日，海底捞集团旗下首个烤肉品牌——焰请烤肉铺子杭州首店经历了一周多的试营业后，已成为该商圈的“网红店”：在每天营业12小时的情况下，翻台最高接近5轮。

烤肉作为最原始的烹饪方式，如今已规模超千亿。“水大则鱼大”，无论对于海底捞，还是整个餐饮行业，都是值得耕耘的一块热土。

千亿烤肉赛道或再出一个“海底捞”？

烤肉是2020年以来的“明星赛道”。

根据红餐网发布的《2024烤肉品类发展报告》，截至2023年12月，全国烤肉相关企业存量达到11.6万家，2019—2023整体保持了10%以上的同比增速。

数据显示，门店数量方面，截至2024年1月，全国烤肉门店数达到16.4万家。根据企查查数据，2023年我国烧烤相关企业注册量同比增加23.9%至12.33万家，创近十年新高，目前国内现存55.9万家烧烤相关企业。2024年入局烤肉者众，不但有大量创业者、也有如海底捞这样的头部餐企，还吸引到不少影视明星跨界入局。

2023年12月29日，海底捞旗下的首家“焰请烤肉铺子”在西安高新万达广场开业。仅两个月的时间，它先后登上西安市烤肉热门榜、打卡人气榜榜首。经过半年多打磨之后，2024年，“焰请”在陕西西安、浙江义乌、江苏南京等地继续落地，每家店都实现了“当月即盈利”。

据焰请烤肉铺子杭州首店的店长周金华介绍，开业不到一周时间，店里已经开始有了“老顾客”，“有客人已经来吃过4次，自己尝试后非常喜欢，不断地带朋友再来。”

而受“焰请”各店成功案例的带动，海底捞内部的创业热情被大大激发。“焰请”品牌创始人杨华表示，目前已经收到了大量海底捞店长的开店意向，“我们会乘胜追击，尽快再开出一批新店”。

锚定百元客单价，焰请用产品抓住第一批顾客

有行业人士分析，当下仍旧经营得不错的餐饮品牌，都系精准地预判消费需求，抓住了“品质性价比”大趋势，“人们的认知是在持续上升的，对美食、对生活的追求都保持上升的心态。”

烤肉品类多元化凸显，价格带较宽，低至50元以下，高至250元以上的区间均有品牌存在。根据红餐网数据，人均消费价位在50~100元区间的品牌占比达到65.6%，其次是100~150元区间，品牌占比为17.5%。换言之，“百元左右”是当下品质型烤肉消费者理想的预期价格，而这正是“焰请”所锚定的客单价。

从百元的客单价出发，品质感和差异化是“焰请”产品抓住消费者关键。从“焰请”杭州首店的菜单来看，其主打的牛肉产品里，明星款“雪花牛小排”纹路清晰、雪花饱满，以整块原切的方式保留了牛肉的本味；“西施滑蛋牛”则选取鲜嫩的牛板腱薄切，烤制后搭配无菌蛋，口感嫩滑。

此外，焰请的SKU分布多元化，不拘泥于传统的牛肉、猪肉等食材，还有羊肉、海鲜等丰富、创新的产品搭配。门店还设有鳗鱼养殖区，顾客所点“烤鲜鳗鱼”，均为现杀现烤，极大地锁住海产鲜味；“香辣鱿鱼”等小吃产品，也是点单后现拌现腌现炸，以提升的产品口感和品质。

在各地海底捞餐厅风靡的“区域化产品创新”，于焰请”菜单中也有体现。在西安，“焰请”推出了“油泼辣子上脑心”，把陕西人日常饮食离不开的调味品与烤肉结合；而在杭州的“焰请”菜单上，“西湖龙井小麦啤酒”则致敬了这座城市的“西湖情节”。

也许对于出身海底捞的“焰请”团队来说，最难的就是为烤肉这个品类找到适合的模式，从“菜品”和“服务”中选择一个优先的抓手。最终，其团队决定借助海底捞的优势供应链体系，从产品创新和产品品质上做出差异化。

结合烤肉“社交属性”，打造充满情绪价值的“全时段场景”

从门店模型上看，“焰请”杭州首店面积约为400多平方米，共有约40张餐桌和170个餐位，类似于海底捞火锅的中小店型，桌数和前厅服务人员的配置也和海底捞火锅店差不多。由于烤肉有一定的“技术性”，服务人员一般会主动帮顾客烤肉，并在这个过程向顾客介绍产品特色和吃法，也会和顾客活泼互动。

据团队介绍，烤肉品类的客群以年轻女性为主，于是在服务设计上，便将洗头、编小辫作为门店特色增值服务的标配。用餐顾客只需6.99元就能体验的洗发服务，还有头部按摩等体验。也是如此，吃完烤肉再洗个头的清爽用餐体验吸引了大量年轻顾客的踊跃尝试。

作为一楼临街店铺，“焰请”杭州首店利用空间优势进行了全时段体验的拓展，在夜间打造“酒吧模式”——每晚9点左右，伴随着舞蹈的开场，门店从餐厅一键切换成酒吧，通过音乐和灯光的转换，打造轻松愉悦的氛围感，门店营业时间后续将延长至凌晨3点。据介绍，焰请在杭州西湖边布局的第二家门店，还将引入驻唱歌手模式，打造贴近年轻人生活方式的夜宵体验。

为了创造更高的营收，“全时段经营”成了许多餐厅的新目标。而场景的鲜明切换，才能真正营造出午间、晚间、夜间不同的氛围和体验，覆盖不同用餐需求的顾客。“焰请”杭州首店的模式作为全时间经营的升级店型，为后续的拓店提供了更好的模板。

“多元化品牌”+“双管模式”，内外合力释放拓店潜力

8月底，海底捞公布了2024年上半年业绩，交出翻台率超过4、且增收增利成绩单。这一业绩宣示海底捞已经具备了门店继续扩张的基础。

在拓店窗口期开启之时，海底捞的一系列布局，都在为新阶段的发展做出准备。为提高管理效率，海底捞提出“多管制”的创新理念，这一理念旨在将焰请的人才体系与海底捞的资源进行整合。这一战略调整让首战告捷的“焰请”插上了翅膀，众多海底捞店长产生了“多管”一家“焰请烤肉铺子”的念头。

相关负责人介绍道，目前“焰请”已开业的门店，均为“多管店”，店长们全都同时兼管了另外一家海底捞火锅店，即自己守一家“主店”，另外一家店的现场管理由自己任命的“实习店长”来协助。火锅店和烤肉店在运营上的差异化较为明显，为了让新店顺利落地，“焰请”打造了健全的辅导团队，对有意开店的店长们进行“保姆式开店辅导”。

“目前团队针对日常运营的所有的部门都已搭建完成，无论是财务、工程拓展、运营辅导、产品采购，还包括品牌及营销，都可以在新店拓展阶段提供具体而精准的帮扶。”

每当有“焰请”新店开业，本地的海底捞火锅店网络，则为新店的“冷启动”提供了强大助力。在杭州首店筹备的过程中，项目周边 5 公里的海底捞火锅门店，就已经放上了‘焰请’的易拉宝进行持续传播。海底捞的店经理们也带动门店员工，积极向顾客推介。因此在开业之前，许多顾客就对“焰请”非常有兴趣，开业后立刻来打卡。

一炮打响后迅速起势，无论对于杭州市场的进一步拓展，还是“焰请”品牌的整体发展，都至关重要。在高手如林的烤肉赛道， “第二个海底捞”的缔造者会来自火锅赛道还是外部入场者，将取决于谁能同时满足用户的食用基础刚需和情感诉求。