在刚刚过去的元旦假期中，大量餐饮企业在客流或销量方面取得新突破。而除却假期带来的短期流量，餐企也正持续通过门店、菜品创新寻求长远发展。

有专家指出，2024年餐饮消费整体的表现或许会更好。但具体到单个品牌，考虑到新的消费特征促使企业改变产品、营销策略，他们也需面对重新认识市场需求结构变化的压力测试。

元旦餐饮客流大增，涉及不同省市、不同渠道

正处元旦假期外出人流小高峰，不少餐饮品牌门店排起数条长龙，排位叫号几十到几百的等位情况亦频频出现。

据九毛九集团披露，为更好迎接元旦客流，怂重庆火锅厂特别准备了跨年活动。在去年12月30日至今年1月1日期间，怂全国门店消费总人数超过13万人次，排队总人数大幅增加，预计超过6万人，且预约人数接近2000人。此外，本次元旦假期期间，太二酸菜鱼在全国500多家门店消费人数增幅明显，共计超74万人次，排队总人数约为16万人。

巴奴毛肚火锅称，其于2023年12月31日跨年夜创造了2023年度最高日翻台次数、最高日上桌数、最高日营业额，平均翻台次数同比2022年12月31日增长0.36，实现近5年最高点。

其中，最高翻台门店翻台次数达到9.77，北京15家门店翻台次数平均在7.5，北京翻台最高的清河万象汇店达到8.8，世纪金源店与合生汇店翻台也达到8.6。环比去年国庆假期首日，天津天河城店与西安大悦城店，节日环比增长翻台均在4以上，深圳南山万象城店、南京景枫店、武汉梦时代店等多家门店节日环比增长翻台处在3以上。

此外，奈雪的茶全国门店于元旦期间销量暴涨，部分门店现600%高增长。以奈雪深圳金光华店为例，元旦假期营业即满座，双层休息区从早到晚座无虚席，取餐区摆满了茶饮，外卖区更是被外卖员围得水泄不通。“今年元旦生意特别好，门店提前增加了人手，依然忙得脚不沾地。”该店店长如此谈到。

将元旦假期的表现扩大至全国范围内，餐饮市场的“开门红”在多省市均有体现。中国烹饪协会发文称，北京市餐饮消费同比增长27.9%。湖南省重点监测的322家零售企业和65家餐饮企业元旦节期间共实现零售总额55205.1万元。重庆市餐饮业营业额同比增长9.4%。四川省135家重点监测餐饮企业实现营业额7.6亿元，同比增长43.7%。山东青岛市10家重点餐饮企业实现营业额0.47亿元，较去年同期增长28.8%，淄博市重点监测的餐饮企业营业额同比增长113.39%。

此外，中国烹饪协会调研显示，元旦假期期间西贝莜面村、嘉和一品、北京姚记餐饮客流量比去年同期上涨五成以上，江苏七欣天、湖南鼎新餐饮客流量较去年同期上涨三成左右。全聚德、东来顺、呷哺呷哺推出多款菜品优惠，假日期间营业额同比分别增长85.8%、60%、34.6%。在线下客流大增的同时，线上交易也持续升温。据美团数据显示，假期前两日，全国堂食线上交易额同比增长超230%，其中，异地消费者贡献的堂食交易额增长超310%。广东、江苏、上海、北京、浙江是堂食线上交易额TOP省市，增量上看，福建、黑龙江堂食消费势头最旺，同比增长近4倍。

产品、服务创新层出，年夜饭预订或成下一爆发点

元旦客流与销量的突破，进一步激发了餐饮业的活力。而迎接客单高峰之前，不少餐饮企业已持续修炼内功，聚焦产品与服务创新，以扩大发展空间。

在巴奴看来，品牌的升级即意味前行。去年5月，巴奴火锅宣布将门店升级为7.0版本。在新风格方面，7.0版本门店结合消费者新诉求，为其带来更具轻松感、品质感、人文感体验；在新餐具上，其菜品摆放更自然、锅体转换为工艺厚重的古铜锅；在新环境方面，菜品实时点击榜可使顾客随时了解巴奴菜品，等位区加装沙发实现全面升级、酒水吧除现榨果汁外，另有多款啤酒选择。

中国全聚德集团党委书记、董事、总经理周延龙曾对外表示，公司将坚持“守正创新”，坚持锤炼内功，不断激发以消费为轴心的创新力，通过菜品、形象、理念的创新去“主动拥抱”年轻人，把新场景、新菜品、新服务、新形象、新食品全面呈现给消费者，从而更好地满足市场需求的变化，推动公司更高质量发展。

对于“讲究创新并重、传承有序发展”的菜品理念，全聚德曾在去年10月份指出，在门店菜品方面，全聚德在2023新版菜单基础上，积极发挥旗下各门店优势与特色，持续更新时令新菜品。四川饭店在建店64周年之际，推出“季节性菜品，包含4道凉菜、4道热菜和3道点心；丰泽园饭店在建店93年之际，推出创新菜品，包括传统菜品的现代改良版，以及结合新食材和烹饪技巧的全新菜品，以提供给消费者更好的用餐体验。

以联名切入，太二酸菜鱼在元旦前推出了“萨卡班甲鱼”联名配菜。除logo和菜品之外，本次联名也在网红鱼的基础上出品了玩偶并融入了太二品牌元素的表情包。不少小红书用户也对菜品造型与口味打卡：“萨卡班甲鱼汤圆土豆泥馅挺好吃的”“这个甲鱼有点可爱”。

元旦伊始，奈雪的茶抓住“东方茶香”“传统养生”创新，迎来2024年开门红，其热饮新品“奈雪东阿阿胶奶茶”凭借中式健康食材的“轻养生”属性，自上新以来连续6天保持销冠。此外，为满足消费者多元热饮产品需求，奈雪不仅打造出香水大红袍鲜奶茶、鸭屎香珍珠奶茶等鲜奶茶热饮，还对经典鲜果茶进行热饮配方创新，例如对霸气香水葡萄、霸气香水橙子均增加热饮做法。目前，奈雪热饮约有30款产品，涵盖鲜奶茶、鲜果茶和纯茶多个品类。

对于2024年发展的预测，香颂资本执行董事沈萌认为，餐饮企业属于大众化日常消费需求，因此其整体复苏最为明显，但是经营成本上涨、竞争激烈加剧同样是不争的事实，所以2024年餐饮消费整体的表现或许会更好，但具体到每个品牌，其经营也可能因为消费结构变化而产生更多压力。考虑到消费者对于消费偏好特别是品质的要求不会降低，新的消费特征促使企业改变此前的产品策略和营销策略，重新认识市场需求结构变化。

元旦假期已成为过去式，面临即将到来的春节，年夜饭预订成为许多餐企的必争之地，新一轮的餐饮预热也已悄然上演。浏览各大社交平台，有关“2024年夜饭火爆预定中”“年夜饭开启预定”的推送屡见不鲜。无论是“自提”还是“堂食”，价格从几百到几千不等的多种套餐陆续出现在线上预定平台与线下门店中。即便一些门店的年夜饭预订名额目前尚且充足，但据北京部分餐饮门店工作人员表示，其所属门店年夜饭预订从国庆节前便已开始，包间所剩不多，个别时间段包间现已订满。

在内部焕新与外部客流的推动下，具有浓浓年味的餐饮业正在马不停蹄地奔向新目标。

（综合自九毛九、巴奴毛肚火锅、奈雪的茶、全聚德、中国烹饪协会官网、美团、小红书等）