餐饮出海想要复制品牌在国内市场的辉煌，可以依靠全球通用的消费者洞察，但却往往受制于政策对特色食材的限制。

呷哺集团将新加坡作为出海第一站，旗下品牌呷哺呷哺通过9新币会员套餐，成为当地性价比火锅的代表；旗下另一品牌湊湊，却因原料规则限制，无法将台式麻辣锅中的特色鸭血搬到新加坡，但取而代之的猪脚也颇受当地食客的喜爱。

回顾呷哺集团的出海节奏，呷哺集团创始人、董事长贺光启用渐进式来形容。例如，“湊湊火锅先在广东等周边地区开店，获取不错的市场反响后，再到新加坡因地制宜，与新加坡当地口味结合，产出创新有料的锅物。”

“这是我在新加坡花的最值的9新币。不枉我两点半来早早排队。”

“不敢相信，9新币可以吃到满满一桌。香菇猪肉焖饭任拿，还可以自己DIY甜品。主食+菜盘+甜品+饮料税后也才10.8新币。”

社交平台上用户们的“超预期”，说明消费者对餐饮性价比的偏好不分国界。

刚登陆新加坡，呷哺呷哺就以9新币的会员套餐风靡。相较于当地常规物价水平，其在餐饮端的性价比异常突出。以至于在8月中旬该活动结束后，其又重新上架了9新币套餐。不过此轮套餐将人群范围限定至学生。至于普通大众，呷哺呷哺则提供了另一套工作日错峰使用的18新币套餐。

“因为呷哺呷哺门店离大学非常近，我们便推出了9新币学生群族专享套餐，非常受学生群体喜爱。”谈及新加坡门店的运营策略，贺光启信手拈来。“小料台有免费提供的卤肉饭，甜品台提供多种口味的冰粉，客人可以根据自己喜好添加像红豆、花生碎、葡萄干等配料。”

肉眼可见的优惠，也让呷哺呷哺新加坡门店设置了更多的用餐选择。其中，午市70分钟、晚市90分钟的就餐时间限制，旨在提高翻台效率。

但不是所有运营经验都能复制。在国内台式麻辣锅无限续豆腐和鸭血来展现质价比的湊湊，在新加坡受动物血制品限制，只能将鸭血忍痛割爱。不少顾客因此发帖表达遗憾，直言鸭血被替换，掩盖了湊湊最大的锅底特色。但将鸭血以猪脚替代，独特的味道也击中了他们的味蕾。

“餐饮企业出海面临的问题主要是当地用工和经营的法规要求，以及成本、文化和口味的差异。”贺光启介绍，湊湊的研发主厨选择国际化和本土化相结合的策略，寻找当地菜品进行再创造，不仅守正出新，还将传统与潮流相结合，以打造“融合多地特色的创新有料锅物”。

例如，“在当地推出的清凉椰子鸡锅和叻沙锅底都受到了食客的喜爱。”贺光启透露道。呷哺集团在海内外不断推陈出新。今年5月，湊湊在内地上新了清新爽口的昆布鲣鱼锅，该锅底是清淡开胃型锅底，其中，昆布具有调节血糖、化痰等功效，在银发一族中备受欢迎；7月，呷哺呷哺在新加坡推出了昆布柴鱼海鲜套餐。

“呷哺集团首选新加坡作为中国以外市场的第一站，原因是在新加坡的华人群体规模较大、与中国大陆消费者饮食口味接近，这也是火锅推广的有利条件之一。”谈及当前多个国内餐饮热门选手纷纷进驻新加坡，率先一步探路的贺光启介绍，新加坡是一个较为成熟的市场，法律法规比较完善，并且税收制度也比较有吸引力，很多跨国公司也将总部设立在此。而新加坡严格的食品安全标准和健全的监管体系，为餐饮企业在此开店和拓展市场提供了稳定保障。

林辰/文