提高运营效率、探索新店型和新人效机制的导向正在餐饮行业铺开。其中，更小铺面、更少人工、不做堂食的卫星店风潮吹向了太二酸菜鱼。后者近期在关闭原厦门万象城店后，于周边步行10分钟以内的位置开设了一家专做外卖的铺位。同时，对餐饮人效波峰波谷的浮动机制也正于太二酸菜鱼落地，其正执行根据酸菜鱼售卖数量决定排班人数的新算法。

近日，有多个社交平台的网友反映，发现太二酸菜鱼在厦门万象城的店铺关闭，但在附近新开了一家外卖店。从太二酸菜鱼点单小程序、饿了么、高德地图等平台看，原厦门万象城大店确已不在可选店铺内，而步行9分钟内的厦门市思明区禾祥东路12-34-7号开设了“太二厦门中华城金榜路外卖店”。

图片来源：太二点单小程序、线上外卖平台截图

另据了解，太二原厦门万象城店的去年月销业绩接近90.2万元，月均利润在14.6万左右。新开外卖店的商家相册则显示，相对于传统商场堂食店的大面积展示位，外卖店的门头较小，内里无堂食座位，主要为后厨场地，员工至少五人。但菜品基本和堂食大店一致，并主推单人套餐。一份单人份酸菜鱼（鱼片含量180克+酸菜含量80克）+米饭一碗的定价为58元，实际成交价在39-46元之间。

对此，九毛九方面回应表示，厦门万象城店的调整是一项常规的业务优化，即根据当地市场的特点和需求，因时因地制宜做出的业务调整。无论是门店还是外卖服务，品牌都是为了提供高质量的顾客体验。

去年10月上旬，太二酸菜鱼深圳南山宝能太古城店上架堂食可单点的单人份酸菜鱼，价格约为68元/份。彼时九毛九方面回复表示，堂食可以单点单人份酸菜鱼的做法正在一些城市测试。外卖上单人份酸菜鱼套餐也会开始做一些测试。

而用卫星店做外卖的模式，正流行于海底捞、老乡鸡等模糊正餐和快餐形式的品牌。前者推出的海底捞下饭火锅菜主打25-30元的一人食，以烫制好的冒菜、巴沙鱼等菜品加一份米饭为组合。

“自去年6月开始试点，每个月的增速都超过了50%。截至今年一月已有1000多家暗仓门店，即类似此前生鲜零售业态习惯的A类商圈C类位置布点，但由于餐饮零售是一个高频生意，利润会比传统零售更高。”海底捞社区营运事业部总经理张赢曾如此介绍，“餐饮零售是必然的趋势。外送业务今年主要增长预计会是轻快餐，它有很强的标准化空间。”

另据了解，老乡鸡也在深圳等城市开出面积只要80平方左右的外卖卫星店，单日出单量在五百到六百单之间。月单量逼近两万单。

提高效率的店型之外，平滑餐饮用工波峰波谷的人效机制改革也提上日程。

不久前，关于巴奴时薪制改革可能导致员工收入下滑的担忧出现。彼时巴奴方面提到，4月10日左右，巴奴完成了时薪制改革后的3月工资发放，从人力部门拉出的表格看，一线员工的薪水并非只有计时工资一项，“平均下来一线基础岗的收入还略有上浮——对比去年可比数据，有一大半是上浮的。平均上浮五百左右，单个岗位还有员工上浮七八百。小部分没有上浮的，主要是出勤天数的差异。”

平滑波峰波谷，让人效更精准匹配，太二酸菜鱼也开始尝试新的算法。据多名太二酸菜鱼员工透露，品牌近期正在推行新的排班人编。即按照酸菜鱼销售量分级排班。例如，对于通班门店而言，单日卖306条则排17档，对应合计上班人数为31.5人：前厅12人，后厨19.5人。通常分配为迎宾2人、服务6人、传菜2.5人、配菜3.5人、炒锅5人、凉菜2.5人、小面小吃3人、洗碗4人、后厨管理1.5人、值班1.5人。

至于部分门店单量偏低时对出勤天数的影响，九毛九方面回应表示，门店同事遵循一种灵活的薪酬模式，收入可能随着市场变化有浮动。公司也在探索不同的方法来满足周末的工作需求，更有效地安排员工人数。

（综合自小红书、大众点评、饿了么、高德地图、太二酸菜鱼小程序）

编辑/林辰