成立18年的一坐一忘是国内高端云南菜的翘楚。每周空运云南食材、招募云南本地员工的坚持，或许让这家保持低调的餐饮品牌，无法在动辄过千的门店排名中取胜。但难以复制的独特人文调性，却让其获得了全球知名人士的垂青，并由此声名大噪，吸引了一波又一波的打卡者。
不过，对流量祛魅的一坐一忘，习惯用一种古典、另类的风格打造品牌。其品牌负责人未央每年要花费3个月来制作一本上百页的云南采风专刊——最新一期的《秘境风云：走向消失的地平线》集合了一坐一忘从前厅到供应链的员工、美食作家、农场主理人、酒庄庄主等一众“好朋友”，书写从丽江到梅里雪山的旅途故事。
“一个品牌最重要的资产就是人。”未央相信，心怀宇宙的人，有自己的乌托邦。
一坐一忘品牌负责人 未央
以下为对话实录：
Q：在消费品牌们精打细算每一笔投入产出的时候，一坐一忘为何能坚持每年花费不菲的成本来制作免费赠阅的专刊？您本人每年要为此投入多少精力？专刊制作的压力来自于哪里？
未央：我们很多客人是因为杂志记住坐忘产生链接，有的客人会定期来询问杂志的出品周期和情况，或者带着杂志去云南旅行感受，因为杂志对品牌产生较为长久的和喜欢。
杂志聚集了一群深度喜欢云南的人。这群客人很优质粘性很强，是喜欢云南生活方式的核心人群，也是坐忘的核心客群。我们需要通过杂志作为链接，去链接他们。
每年专刊都是品牌内容传播的重要动作，从内容制作到传播周期在三个月左右，印刷量每册在25000份，转换周期会相对长。压力来自于制作周期相对长，产能不足，想要表达的内容很多很细致，希望输出更多关于云南的表达。
Q：一坐一忘经常参与各地的艺术节、咖啡节、啤酒节等市集活动，是为了获新客还是有推广旅行餐桌文化等其他想法？
未央：都有，这俩件事是同步进行的，只有餐桌文化和云南生活方式有所延展和表达才能获取新的客人。云南一直有赶摆逛街子的习俗，德宏傣族、景颇族民间节日，村与村，户与户，因为赶摆聚集在一起。在城市里通过参与各地的艺术节、咖啡节市集活动来和新老用户产生互动。
Q：一坐一忘专门为厦门店告别拍摄了视频。相比行业习惯的为新店开业预热、悄悄闭店的动作，为何品牌要以单独视频的方式来记录这项变动？且视频的调性看起来并不“悲伤”？
未央：遇到和分开都是一件值得记录的事情，当时因为一棵蓝樱树决定来这里开一家美好的云南菜餐厅，我们在厦门这座城市里遇到了一群喜欢云南的浪漫的人，我们需要和城市和喜欢坐忘的人来好好道别，也对未来的遇到充满期待，所以想要像2018年来厦门的时候，做一场热烈的真诚的赶摆，来聚会，道别，等待遇见。
Q：一坐一忘坚持每周空运云南本地的新鲜食材，对一个在多城市拥有十几家门店规模的餐饮品牌而言，要克服哪些供应链上的挑战？
未央：坐忘是诞生于2006年的云南菜品牌，18年一直持续在深挖好吃健康的云南菜，把云南山林的味道带回城市餐桌。也坚持把供应链设立在云南，来保证食材的在地性和多样行。
供应链需要从各个地州把将近70%云南食材集采，再每周2-3次分发到9个城市，整理物流成本很高，云南食材种类繁多，需要对接的供应商也是繁琐密集的。
Q：一些国际知名人士前来就餐，也让一坐一忘声明大噪。而相比川渝火锅、北京烤鸭等品类，云南菜里大体量的代表性企业不多。一坐一忘给自己未来的定位、使命是怎样的？
未央：一坐一忘的定位是云南菜休闲中餐连锁品牌，使命是做点和云南有关的事。我们之前有句口号，叫去美好的城市里开好吃的云南餐厅。选择去杭州、西安、成都、武汉等地开店，也是觉得这些城市有跟品牌调性符合的一面。
目前品牌最南边的店在深圳，最北边在北京。南北物理距离跨度很大，单纯商业成本逻辑上，确实有挑战。因为如果一个城市只有一家店，无论是运输还是人力成本都会偏高。所以我们也尽量争取一个城市开2-3家店，亦持续的寻觅合适铺位。
不过，从品牌视角，大跨度的异地开店意味着可以从更广泛的不同地区用户那里，获得关于云南菜的反馈，以此校正我们的品牌定位。尤其去往的城市变多，品牌声量也扩大。发现每个城市的差异性蛮大的——我们之前只有一版菜单统一输出。到西安则发现当地食客们很爱吃油泼类的食物，就研发了一款油泼米线，反馈非常好。
野生菌也是在上海卖的更好，品牌传播节奏就变成从南至北，市场活动也可以先从上海开展，再去覆盖其他城市，传播效果也会比单一城市更好。
所以因地制宜的云南菜更能更抓住当地用户的心。
Q：一坐一忘门店员工大多来自云南，这样的员工构成，给品牌形象和餐厅经营带来了怎样的烙印？
未央：品牌内容需要温度和链接就需要有人，可以说所有活动都是围绕人展开的，人文性，民族性，社群，杂志，赶摆…这些内容都是如此。
坐忘95%的一线的同事都是云南人，门店所有员工大约来自15个民族。从产品出品视角上，云南本地人对自己家乡的食材更为了解，更擅长烹饪，从品牌表达或者服务体验上来说，他们也朴素真诚，多才多艺。我们相信，一个品牌最重要的资产就是人。
林辰/文
徐楠/编辑
