在等位区试点“麻将专区”、“掼蛋专区”，在锅底种类上研发酸汤新品，火锅品牌的创新正在按下加速键。

7月9日，#海底捞等位可以打麻将了#登上微博热搜。对此，海底捞方面回复表示，为了让顾客在门店等位时能度过更加轻松欢乐的时光，门店在已有五子棋、跳棋等娱乐设施的基础上，积极根据消费者喜好进行个性化创新。近期，西安海底捞金花路店在等位区试点“麻将专区”，另有“掼蛋专区”在南京中山南路店、南京马群佳源广场店、苏州中山南路店等多地门店等位区展开试点，供消费者在等位时友谊竞技，禁止任何形式的赌博。

关于对服务创新的探索，海底捞方面亦表示：“海底捞始终致力于为顾客提供一个更加舒适愉悦的消费环境，不断根据消费者需求做个性化创新尝试，我们将不断收集大家反馈的意见，持续优化体验。”

“打麻将”、“打掼蛋”、“开花店”……值得注意的是，在个性化服务陆续推出同时，火锅品牌亦置身新品战场不断研发“利器”，在此之中，“酸汤锅”似乎成为品牌的新火力。

6月24日，海底捞火锅公众号宣布推出融合贵州风味的“雷山酸汤锅”，以及酸辣薄切牛肉、鱼虾双全河鲜拼盘、高山龙竹甜笋、三重柚香冰饮；6月28日，凑凑火锅公众号发文表示上新“木姜子红酸汤锅”、“昆布鲣鱼锅”；此外，怂火锅厂也早在去年12月官宣上新锅底“怂厂酸汤锅”。

价格方面，据海底捞外送小程序显示，北京朝阳门店 “雷山酸汤锅”四宫格款、拼锅款、单锅款分别售价29元、48元、76元，而店内“三鲜火锅”、“新一代番茄火锅”、“纯纯纯牛油锅”四宫格款依次为31元、33元、34元，拼锅款依次为45元、49元、64元，单锅款依次为78元、87元、114元；另据怂火锅点餐小程序中北京三里屯太古里店菜单显示，“贵州酸汤”大格（1/2）款、小格（1/4）款锅底分别售价26元、13元，与此同时，“牛油麻辣”、“浓浓番茄”、“果蔬清汤”大格（1/2）款分别售价38元、30元、18元，小格（1/4）款分别为19元、15元、9元。

“在贵州酸汤火锅、云南酸菜火锅等新风口下，酸汤领域吸引了较多入局者。过去四年，每年酸汤的企业注册量均在千家以上，酸汤企业的存量也呈现不断上升的走势。”据红餐产业研究院近日发布《酸汤风味观察报告2024》分析称，酸汤火锅赛道的参与者主要分为两类：酸汤火锅专门店、推出酸汤火锅产品的火锅品牌。酸汤火锅在2023年杀出重围，成为餐饮市场备受关注的“新星”，其在2024年继续保持上涨热度。随着入局者的增多和品牌知名度的提升，酸汤火锅已经成长为一条独立的细分赛道。

“当前，酸汤风味已经孵化出三条细分赛道：酸菜鱼、酸汤火锅、酸辣粉。酸菜鱼和酸辣粉作为成熟赛道，都已经进入常态化发展阶段；酸汤火锅作为一条初具雏形的新兴赛道，风头正盛。”谈及酸汤火锅的发展现状，红餐产业研究院如是指出。

而伴随气温升高，在开辟酸汤锅新路径同时，时令特征亦被火锅视为新品结合重要因素。其中，海底捞近日官宣上线“吃瓜了莓雪花冰”、“草莓味蜂窝煤雪花冰”、“夏日抹茶雪花冰”、“夏日AD钙奶雪花冰”四种冰品。

7月尚未过半，迈入夏季的火锅品牌，或还将在市场脉搏把握下，摸索着打造更多吸睛点。

编辑/王璨

（综合自海底捞、凑凑火锅、怂火锅厂、“红餐网”公众号）